Sự độc đáo của nghề nếm nước

Nước là một yếu tố quan trọng trong đời sống và ngay trong cơ thể mỗi người. Ta sử dụng nước hàng ngày trong ăn uống, sinh hoạt… nhưng ít ai đặt ra câu hỏi, nước thực sự có vị gì?

Có một nghề trên thế giới này sử dụng chính vị giác của những người nhạy cảm với hương vị để ‘nếm’ ra vị của nước. 

Trên thực tế, nhiều phòng thí nghiệm đã sử dụng “vòng tròn cảm giác” để đánh giá thực phẩm và đồ uống. Brita GmbH, công ty chuyên sản xuất lọc nước của Đức, đã công bố máy đo cảm quan nhằm phục vụ mục đích nghiên cứu và giải mã các mùi vị trong nước. 

Chuyên gia phân tích của Brita sử dụng một máy đo gọi là Bánh xe nước Brita, có thể chia cảm nhận khi uống nước thành ba chiều cảm quan chính là vị giác, mùi và cảm giác để phân biệt các loại nước, trang web của Brita thông tin.

Tuy nhiên, vẫn cần có những chuyên gia thực thụ dành cho công việc đánh giá đồ uống. Chúng ta đang sống trong thời đại mà các ngành công nghiệp dịch vụ không ngừng phát triển để bắt kịp nhu cầu của cuộc sống, và xã hội đã tạo ra những lựa chọn nghề nghiệp hoàn toàn mới. 

Những nghề trước đây chưa từng có tên gọi như shipper - người vận chuyển hàng, influencer - người truyền cảm hứng hay life coach - chuyên gia khai vấn cuộc sống đang dần trở nên phổ biến. 

Ở Việt Nam có ngành nghề rất mới ít người biết tới, trong đó phải kể đến “water sommelier”.

Để người tiêu dùng có thể khám phá sự đa dạng của nước khoáng, hay các tác động đến sức khỏe trong nước chữa bệnh, cần có các chuyên gia để thử nếm, giải thích và truyền bá các mặt hấp dẫn của đồ uống giá trị này.

Trong các nhà hàng, ‘water sommelier’, hay ‘wine steward’, là một tài sản quý, một chuyên gia có thể giúp khách hàng hiểu rõ hơn về tính ưu việt và các loại nước khoáng phù hợp với từng món ăn. 

Từ “sommelier”, có nguồn gốc từ một từ cổ là ‘saumalier’ bắt nguồn từ vùng Provence (Pháp), chỉ những người chăn dắt gia súc. 

Khi rượu vang Pháp trở nên phổ biến, ‘sommelier’ là chuyên gia tư vấn rượu trong nhà hàng, giúp thực khách lựa chọn loại vang phù hợp với món ăn, cũng như quản lý hầm rượu và tổ chức các buổi thử rượu. 

Sommelier chính là người đóng vai trò chuẩn hóa quy trình lựa chọn, phục vụ rượu và định hình gu thưởng thức cho khách hàng.

Từ rượu đến nước khoáng

Vậy khi cụm từ “water sommelier” dịch thành “người phục vụ nước khoáng” thì sao?

Martin Riese là một chuyên gia người Đức sinh năm 1976, hiện làm việc tại Los Angeles. Trên trang web của mình, Riese tự nhận là một người có tình yêu rất lớn đối với nước. 

Học việc ở một khách sạn tại miền bắc nước Đức, đến nay Riese đã xuất hiện trên nhiều kênh truyền thông ở Mỹ và châu Âu, bao gồm Good Morning America, CNN, The New York Times, Bon Appétite, Los Angeles Times, Buzzfeed, 2Chainz và gần đây là trong loạt phim tài liệu web của Mỹ được công chiếu trên Netflix ngày 10/7/2020: “Down to Earth with Zac Efron”. 

“Tôi tin rằng mọi người trên hành tinh này đều có điều gì đó để cống hiến. Có những người họa sĩ và nghệ sĩ tài năng. Vẽ là năng khiếu của họ. Tôi không biết vẽ nhưng tôi lại có một bảng pha màu đặc biệt”, Riese nói trong một bài đăng tại trang businessinsider.com của công ty truyền thông trực tuyến Insider Inc. hồi tháng 6/2015.

Với mọi người thì nước sẽ chỉ mang tính chất giải khát nên chỉ cần quan tâm đến việc nước uống có sạch hay không, còn với Riese thì nước uống được phân tích dưới dạng một hợp chất hóa học. 

Vị chuyên gia giải thích, chúng ta thường dựa vào màu, mùi và vị để đánh giá một loại thức uống, nhưng đối với nước thì sẽ khó để phân biệt hơn vì ta thường mặc định rằng nước thì không có màu, không mùi và cả không vị. Ví dụ, khi một người uống nước của hãng Iskilde, anh ta có thể thấy chai nước này cũng na ná như chai nước của hãng Voss, hoặc nếu anh ta thấy Iskilde ngon hơn thì cũng không rõ lý do tại sao.

Các water sommelier dùng chỉ số TDS (Total Dissolved Solids) để bình luận về vị độc đáo và lý tính của nước. TDS thể hiện tổng chất rắn hòa tan (tổng số các ion mang điện tích, bao gồm muối, khoáng chất như canxi, magie hay kali, hoặc kim loại) tồn tại trong một thể tích nước nhất định.

Chỉ số TDS từ 5 ppm trở xuống là nước tinh khiết. TDS càng cao thì nồng độ chất rắn hòa tan càng nhiều, làm cho nước mặn hơn, chát hơn hay ‘cứng’ hơn. TDS dao động từ mức thấp trong nước là 10-40 tới mức rất cao là 7.000.

Trong một chia sẻ trên trang Facebook cá nhân, Martin Riese nói anh thích uống Vichy Catalan khi ăn thịt, vì hàm lượng TDS cao tới 3.059, rất phù hợp với mùi thơm của thịt.

Riese nhận định có những loại nước khoáng chỉ nên uống trước bữa ăn và sau những cuộc nhậu vì nó chứa hàm lượng khoáng chất cao, có thể hỗ trợ dạ dày trước khi ăn và thúc đẩy quá trình tiêu hóa. 

Vị trí địa lý, khí hậu và lớp đất quyết định hàm lượng khoáng trong nước, nên mùi vị của nước khoáng sản xuất ở các điểm cách xa nhau mang tính độc đáo của mỗi vùng đất.

Nếu thử nếm sản phẩm từ hai nhà sản xuất nước khoáng Quang Hanh (một địa danh ở tỉnh Quảng Ninh), và Perrier (lấy từ xã Vergeze vùng Gard, miền Nam nước Pháp), dù không qua đào tạo, chúng ta cũng có thể phân biệt được sự khác nhau trong mùi vị.

“Nước không chỉ là Nước”

Trở lại với các chuyên gia, trên thế giới ngoài Martin Riese, còn có không ít những người theo đuổi công việc của ‘water sommelier’.

Ông Michael Mascha, người được cho là người đã sáng lập ra ngành “nếm nước” đã từng là Tiến sĩ Nhân chủng học Khoa học Truyền thông tại Đại học Vienna (Áo). Bén duyên với nghề sau khi bác sĩ tim mạch khuyên không nên tiếp tục uống rượu, ông đã quyết định áp dụng kiến thức của mình từ rượu vang sang nước và thành lập ngành này. 

Ông  cũng là tác giả của cuốn sách nổi tiếng Fine Waters được tờ London Times gọi là “bách khoa toàn thư về nước, kinh thánh về nước”. 

Nổi tiếng với câu nói “Water is not just Water” (Nước không chỉ là Nước), ông theo đuổi việc nâng cấp nước thành trường phái ẩm thực cao cấp sau khi thành lập trang FineWaters vào năm 2002 – một trang bách khoa trực tuyến về nước đóng chai, chuyên liệt kê nguồn gốc, đặc tính, yêu cầu khi chọn loại nước phù hợp với món ăn. 

“Fine Water là một sản phẩm tự nhiên mang nét đặc trưng của vùng đất (terroir), đem lại sức khỏe và chứa đựng những trải nghiệm”, trang web finewaters.com dẫn lời của Mascha.

Việc áp dụng rộng rãi Fine Waters trong ngành khách sạn cho phép người tiêu dùng có nhiều lựa chọn trong việc sử dụng nước và tiếp cận với thực đơn được tuyển chọn. Những mẫu thực đơn này được thiết kế để khi kết hợp thức ăn với nước, sẽ mang lại một trải nghiệm đưa thực khách vượt khỏi những lựa chọn an toàn nhàm chán.

Trên website của FineWaters, Mascha viết: “Những chuyên gia sommelier về nước do chúng tôi đào tạo và những chuyên gia sommelier về nước từ nhiều trường học khác sẽ là chìa khóa thay đổi cách chúng ta nghĩ về nước và cách chúng ta tiêu thụ nước trong một trải nghiệm ẩm thực cao cấp”. 

Cùng với Martin Riese và Lớp học về Nước 101 (Water Class 101), Mascha đã mở ra Học viện Fine Water Academy vào năm 2018 để đào tạo và cấp chứng chỉ cho các chuyên gia thẩm định nước trên toàn thế giới. 

Ngoài những công việc mang tính chất nghiên cứu khoa học, một water sommelier làm việc cùng các nhãn hàng để phát triển và định hướng sản phẩm, tìm ra hương vị và cảm quan thích hợp khi sử dụng cho từng phân khúc khách hàng mà họ hướng tới. 

Có thể thấy, công việc của một chuyên gia thẩm định nước không hề đơn giản nhưng cũng không kém phần thú vị. Đây là một nghề mang tính chuyên môn cao và đòi hỏi sự tỉ mỉ, tận tâm nhất định.

Nếu không có họ, ta sẽ khó giải thích vì sao giá một chai nước khoáng có thể dao động từ 2 đô la tới 20 đô la, và người tiêu dùng uống nước đóng chai từ các hãng khác nhau cũng chỉ thẩy “nước nào mà chẳng giống nước nào”.